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團團圓圓,香香甜甜。百年老玉林米餅在他的手上重獲新生

時間:2020-05-06 17:31:35 來源:玉林新聞網 作者:晏海珊 賴文雯

玉林人小時候都吃過米餅。米餅,是玉林民間傳統特色點心。每逢過年過節,重大慶典,以及婚嫁喜慶……玉林人的餐桌上必定有這么一道糕點。它用糯米為原材料制作,口感綿軟香甜,老人和孩子易于消化,很受大眾歡迎。米糕在玉林民間的起源雖然不可考,但據老人回憶,已流傳了數百年之久。

米餅制作手藝逐漸消失

在20世紀90年代之前,玉林街坊的許多人家都會做米餅。但是因為費時費工,隨著時代的變遷,做米餅的人已經越來越少。家住玉林市州珮社區的覃勇感慨說:“小時候,州珮家家戶戶幾乎都會做米餅。我外婆做米餅更是一絕。每逢三月三、土地誕等節日,家里都會有米餅吃?勺詮奈彝馄湃ナ乐,家里已經好久好久沒人做了。想吃只能到外面去買,但外面買的,不是非傳統玉林口味,就是跟以前的味道有很大的不同!

因為對外婆的思念,也因為怕自己的孩子再也吃不到自己小時候的味道,覃勇決定,自己要把這道玉林傳統糕點——米餅重新做起來。

說干就干。覃勇一直以來做的是家電生意,日常非常忙碌。剛好在今年的一月份這個特殊的時期開始,他清閑下來。從萌生這個念頭之后,他立即行動,和妻子一起,租下干凈的廠房、購買制作工具。有些工具買不到,他還跟會電工設計的朋友一起設計,一起親自焊接,務必各種器材讓得心應手。

細工慢活 重溫兒時味道

做米餅,最重要的當然是選擇原材料。覃勇根據自己小時候的記憶,再請教自己從小跟著外婆一起做過米餅的舅父霍老先生,終于把材料和流程完整復制出來。

米餅看起來簡單,需要的工序卻十分繁瑣,按照老傳統,一共有20—25道工序,做一次米餅,可以說相當累人。就算現在有了機械化工具可以簡化部分,但最少仍需十七八道步驟。泡米、磨粉、過濾、和粉、壓模、炊蒸……米要先炒熟炒香,一次不能炒得太多,否則會炒得生熟不均勻。比如十斤米,就得少量炒,一兩一兩慢慢往鍋里添加。細工慢活,一點都急躁不得。

磨粉,從前用的一定是大青石磨(玉林話也叫金銀磨),沉重的磨盤吱吱呀呀,乳白的米漿猶如河流,緩緩地從磨盤上淌下。為了口感更加幼滑,一定要多磨幾次,才能得到珍貴的滑如乳酪的米漿原材料。

覃勇外婆家使用的石磨,現在已經閑置在老屋。就是這個石磨,一年又一年,一代又一代,米餅就從這里誕生。

做米餅需要用的晚春幼糯,這樣的幼糯吃起來才粘軟綿密,再添加本地優質大米,讓口感蓬松不硬。覃勇選擇了本地一種氣味特別清香的優質大米。站在一袋袋磨好的粉堆前,還未靠近,就能聞到奇香撲鼻。

打磨好的優質米粉。

米餅。

傳統與創新 唇齒間的歡唱

從前做米餅,單純用紅糖調味,做出來的米餅色澤黃褐,用來供奉先祖才顯得莊重。如果是用白糖和味,則顏色雪白。除了做傳統的黃褐兩色,為了適合現代人的口味,覃勇還潛心研究,創新做出了果蔬米餅。

多種口味的果蔬米餅。

他用本地紅肉火龍果、南瓜、菠菜、紫薯、藍蝶花(做五色糯米飯的原料),攪拌成汁,與面粉混合,調成五顏六色的面團。連同紅糖和原味,一共七種口味,F代人對糖分的渴望,已經遠遠不如從前那個物質匱乏的年代,所以,跟傳統的米餅相比,為了避免過于甜膩,他下的砂糖,也十分適度,比傳統做法減量許多。在整個制作過程中,他堅持原汁原味,不添加任何色素和添加劑,以食物的本味取勝。

藍蝶花。

用藍蝶花染色的米餅,呈現清淺的天藍色。

壓制米餅的木頭模子,已經有60多年的歷史,是曾祖母、祖母、外婆……一代代流傳下來的。覃勇十分珍惜。握著包漿潤澤、色調陳舊,然而手感沉甸的模子,在粉團上輕輕壓下去,壓出一只只精致的米餅餅胚,覃勇覺得,自己仿佛握著一代代先人傳承相授的手。

色澤陳舊的木頭模子,已經傳承了60多年。

做好的餅胚送入大蒸籠猛火炊煮,大約蒸五到八分鐘即可出籠。剛剛做好的米餅,熱氣蒸騰,谷香繚繞。五彩繽紛的顏色,令人如置身花園。掰一塊,就如同掰下一盞蓬蓬的云朵。趁熱送入口中,細膩柔滑的面粉不用咀嚼,就已經自動融化在唇齒間,歡快地自覺往喉間香香甜甜地流淌。

剛出爐的米餅。

覃勇說,做一次米餅,可以收藏很久,只要保養得宜,收藏三五個月沒有問題。從前的人家,做一次數量足夠的米餅,可以吃上一年。剛出爐的米餅十分松軟,三天內口感最佳。幾天之后,隨著水分的流逝,米餅就會變得硬而脆。喜歡吃脆口的,可以直接吃。如果喜歡松軟口味,那就隔水再蒸三分鐘,就又恢復蓬松綿軟。不過,只能蒸一次,以后再蒸,米餅就會變形了。

覃勇做米餅的時間不長,做出來的米餅只是送給親朋好友品嘗。朋友們紛紛稱贊:“終于吃到了小時候的好味道!币驗楹迷u如潮,覃勇決定,開始往商業化發展,供應市場。未來,他還打算開創鮮花米餅和養生米餅系列。

覃勇說:“米餅這種食品的范圍相對比較小,不是每天都會吃的,也許一時收益不會太理想,但是我并沒有想這些。我做米餅,不單純是為了掙錢。只是不希望我們玉林這種傳統的文化與食物,就這么慢慢消失,無人傳承。希望這種好味道,可以一直流傳給兒子、孫子、重孫子……讓很多很多年之后,玉林人依然還可以嘗到家鄉的味道,傳統的味道!

責任編輯:賴文雯

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